Preparazione:

Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i picciolo, i semi e i filamenti interni. Tagliateli a liste di un paio di centimetri di larghezza, divideteli in più parti fino ad ottenere tanti pezzettini quadrati.
Tagliate lo scalogno e mettetelo in padella con un cucchiaio d’olio. quando sarà dorata aggiungete i peperoni e saltateli a fiamma vivace per un paio di minuti, poi abbassate la fiamma, unite un pizzico di sale e coprite. Fate cuocere per 15-20 minuti a fiamma medio-bassa, girando con un cucchiaio di legno.
Sbattete le uova in una ciotola con la forchetta e versate l’olio rimanente. Aggiungete ora la farina setacciata insieme al lievito secco in polvere.
Salate e pepate e per ultimo unite i peroni, il prosciutto e il parmigiano.
Riempirte con il composto gli stampi per muffin leggermente oliati fino a tre quarti dal bordo.
Infornare in forno preriscaldato a 200° e cuocere per circa 30-40 minuti circa.
Fateli raffreddare completamente prima di toglierli dallo stampo.
Decorateli con l’erba cipollina