Zucchine ripiene di verdure e prosciutto

Ingredienti:

• 6 zucchine medie
• 1 scalogno
• 1 melanzana
• 1 Piccolo peperone giallo
• 1 Piccolo peperone rosso
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 70 g di prosciutto a dadini
• 70 g di parmigiano
• 60 g di scamorza dolce
• 20 g di pangrattato
• Parmigiano grattugiato
• olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

Lavate le verdure, tagliate le zucchine a metà e svuotatele della polpa, che metterete da parte.
Pelate la melanzana e tritate la polpa insieme all’interno delle zucchine. Lavate i peperoni e tagliateli a cubetti piccoli, poi mescolate tutte le verdure.

Scaldate l’olio in una padella e fate dorare lo scalogno tritato. Aggiungete le verdure e il prosciutto, mescolando bene. A metà cottura, unite pepe e prezzemolo tritato, quindi lasciate cuocere fino a quando le verdure saranno morbide.

Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete parmigiano e pangrattato, e mescolate bene. Regolate di sale e pepe, quindi utilizzate il composto per farcire le zucchine.

Coprite le zucchine ripiene con striscioline di scamorza, disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e infornate a 180°C per circa 20 minuti, finché saranno dorate e filanti.

Difficoltà: Facile

Persone: 4

Tempo: 50 minuti

Cottura: pentola + forno